Κρίση στην πόλη της μπουγάτσας

Στην Κομοτηνή είμαστε «φαγανοί», τρώμε ένα γερό πρωινό στο σπίτι, αλλά πηγαίνοντας στη δουλειά δε μπορούμε να αντισταθούμε στα ζεστά κουλούρια ή στις λαχταριστές πίτες των φούρνων μας. Η μεγάλη μας αδυναμία όμως είναι η μπουγάτσα. Την τρώμε το πρωί, το μεσημέρι, ίσως και το απόγευμα και σίγουρα το βράδυ, ενδείκνυται μετά από ξενύχτι, γιατί έχουμε την πολυτέλεια σε κάθε γωνιά της πόλης μας, να βρίσκουμε και ένα «διανυκτερεύον» μπουγατσάδικο. Μάλιστα μας κακοφαίνεται εάν δε βλέπουμε το ίδιο σε άλλες πόλεις που επισκεπτόμαστε. Γι’ αυτό μας έχουν «χρεώσει» τον τίτλο της πόλης με τη μεγαλύτερη κατανάλωση μπουγάτσας πανελλαδικά. Η έρευνα αυτή ήθελε οι Κομοτηναίοι να καταναλώνουν καθημερινά ένα τόνο μπουγάτσας, τα παλιά…τα καλά χρόνια, λίγο πριν το μνημόνιο. Όμως ακόμα και τώρα συνεχίσουμε να γευόμαστε το τραγανό φύλλο της μπουγάτσας. Εκείνο που λιώνει στο στόμα για να δώσει τη σειρά του στην αλμυρή ή τη γλυκιά γέμιση. Τυρί, κιμάς ή κρέμα είναι οι γεύσεις που γνωρίζουμε στη μπουγάτσα. Σε περίοδο νηστείας βγαίνει και το σπανάκι, αλλά οι τολμηροί επιχειρηματίες έχουν εισάγει καινούριες γεύσεις στην πόλη μας. Κοτόπουλο, σοκολάτα, παστουρμάς, πατάτα είναι υλικά τα οποία κρύβονται μέσα στα φύλλα της μπουγάτσας και ερεθίζουν τους ουρανίσκους των καλοφαγάδων. 

Η μπουγάτσα είναι πίτα από φύλλο, με γέμιση. Το όνομά της προέρχεται από την αντίστοιχη τουρκική λέξη πογάτσα (POĞAÇA = ζύμη). Στην Ελλάδα την έφεραν μικρασιάτες πρόσφυγες μετά τη μικρασιατική καταστροφή, κάνοντάς την ιδιαίτερα δημοφιλή στη Βόρεια Ελλάδα. Οι διαφορές που υπάρχουν μεταξύ Βόρειας και Νότιας Ελλάδας είναι στο δίπλωμα του φύλλου κατά την παρασκευή της και στον τρόπο σερβιρίσματος. Στην Β. Ελλάδα πουλιέται με το κιλό (μία μερίδα ισοδυναμεί με 160 γραμμάρια και πριν το σερβίρισμα το προϊόν ζυγίζεται) ενώ στην Ν. Ελλάδα με το κομμάτι. Αυτό συμβαίνει επειδή στην Ν. Ελλάδα το κλείσιμο της γέμισης στο φύλλο γίνεται σε μορφή φακέλου και κόβεται στη μέση κατά το σερβίρισμα, ενώ στη Βόρεια το φύλλο είναι μεγαλύτερου μεγέθους καθώς και η γέμιση, οπότε πουλιέται με το κιλό κατά το σερβίρισμα.  Στη Βόρεια Ελλάδα παραγγέλνεται συνήθως απλά σαν «μια με τυρί» ή «μια με κρέμα», μια και αποτελεί δημοφιλή τροφή, και σερβίρεται κομμένη σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς (και, η γλυκιά, πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη ή/και κανέλλα). Εκτός από τις δύο αυτές δημοφιλείς γεύσεις, υπάρχει ακόμα μπουγάτσα με κιμά, με σπανάκι, αλλά και σκέτη (σκέτο φύλλο, χωρίς γέμιση, η οποία σερβίρεται συνήθως πασπαλισμένη με κρυσταλλική ζάχαρη). Αν και οι κάτοικοι της νοτιότερης Ελλάδας μπερδεύουν συνήθως την μπουγάτσα με τυρί με την τυρόπιτα, πρόκειται για διαφορετική συνταγή μια και διαφέρουν στο φύλλο που χρησιμοποιείται. Στην Νότια Ελλάδα δεν συναντάται με την ποικιλία που υπάρχει στην Βόρεια.

Πολύ σημαντικός παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής της μπουγάτσας, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της. Για να γίνει αυτό απαιτεί αλεύρι, λάδι και μαλακό βούτυρο αρίστης ποιότητας. Στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας το μόνο ηλεκτρικό μηχάνημα που χρειάζεται στην πραγματικότητα είναι το ζυμωτήρι. Από τη στιγμή που θα ζυμωθεί η μπουγάτσα και μετά, η διαδικασία μέχρι και το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να γίνει απολύτως χειροποίητα. Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, περίπου 1,5 x 2 μέτρων! 
Στην αρχή ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το μπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, και μετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει το επιθυμητό μέγεθος.

Αυτή τη διαδικασία την ακολουθούν περίπου στη μπουγάτσα Τριανταφυλλίδη?μία οικογένεια που έχει ταΐσει χιλιάδες Κομοτηναίους. Αγνά υλικά, τεχνική και χαμόγελο είναι τα μυστικά με τα οποία η μπουγάτσα Τριανταφυλλίδη παραμένει πρώτη στις προτιμήσεις μας. Ένα εργαστήριο με πρατήριο κοντά στη δημοτική αγορά και άλλα δύο καταστήματα στην κεντρική πλατεία και τη Λ. Ηρώων  ανήκουν στην οικογένεια. Η επιχείρηση αυτή ανήκε επί 30 χρόνια στον Παύλο Παυλίδη και το 1979 πέρασε στα χέρια της οικογένειας Τριανταφυλλίδη. «Η νοστιμιά της μπουγάτσας μας οφείλεται στα καλά υλικά που χρησιμοποιούμε, ανοίγουμε καλά τα φύλλα, δεν αγοράζουμε κατεψυγμένες μπουγάτσες αλλά παρασκευάζουμε ό,τι πουλάμε στο ιδιόκτητο εργαστήριο μας», ήταν η απάντηση που έδωσε η Άννα Τριανταφυλλίδου στο ερώτημα γιατί η συγκεκριμένη μπουγάτσα παραμένει στην κορυφή των προτιμήσεων των Κομοτηναίων. Η Άννα Τριανταφυλλίδου είχε διδαχθεί την τέχνη της μπουγάτσας από την οικογένεια Παυλίδη, «μέσα σε 10 ημέρες έμαθα να ανοίγω φύλλο», είπε αναφέροντας ότι εκείνη την εποχή όλα γίνονταν με το χέρι χωρίς τις σημερινές ανέσεις. Κάθε Τρίτη, όταν ακόμα το παζάρι της Κομοτηνής λειτουργούσε εκείνη την μέρα, η κ. Τριανταφυλλίδου θυμάται να γίνεται «παρέλαση» έξω από το κατάστημα. «Γινόταν χαμός, ο κόσμος περίμενε μέχρι έξω», είπε συγκρίνοντας εκείνες τις εποχές με τις σημερινές. «Τώρα με την κρίση ο κόσμος έχει μειωθεί και σε εμάς αλλά και παντού». Πάντως η τιμή της μπουγάτσας παραμένει η ίδια παρά την αύξηση στο κόστος αγοράς των υλικών πρόσθεσε η κόρη της, Μαρία. Η ίδια τόνισε ότι «αυτό που λένε ότι υπάρχει κρίση στο γρήγορο φαγητό ισχύει και στη μπουγάτσα, αλλά όχι σε τέτοιο βαθμό. Έχει το κοινό της η  μπουγάτσα. Εγώ έχω εργαστεί και στο εργαστήριο και στο μαγαζί και υπάρχουν ακόμα πελάτες που με γνωρίζουν από τότε, χωρίς εγώ να τους ξέρω», είπε. Η μπουγάτσα Τριανταφυλλίδη έχει πιστούς και εκτός της Ροδόπης, αλλά το πιο ενδιαφέρον είναι ότι ταξιδεύει και εκτός των ελληνικών συνόρων. Τουρίστες που έρχονται το καλοκαίρι συνηθίζουν φεύγοντας να παίρνουν μαζί τους μεγάλες ποσότητες μπουγάτσας, ακόμα και 20-30 ταψιά, τα παλαιότερα χρόνια. 

Μπαίνοντας μέσα στο κατάστημα ο πελάτης, υπάλληλος ο Δημήτρης Λάτσος συνήθως ξέρει τι θα του σερβίρει. Το κάνει αμέσως επιβεβαιώνοντας από το βλέμμα του πελάτη ότι θέλει το συνηθισμένο. Αυτό συμβαίνει στην μπουγάτσα Ιερώνυμος που λειτουργεί επί της οδού Μπακάλμπαση και είναι το δεύτερο κατάστημα της οικογένειας. Σχεδόν επί μία δεκαετία εργάζεται στο κατάστημα ο Δημήτρης Λάτσος και εξυπηρετεί καθημερινά τους πελάτες που προτιμούν τον Ιερώνυμο. «Η μπουγάτσα της Κομοτηνής πιστεύω ότι είναι καλύτερη γιατί οι περισσότεροι βάζουν αγνά υλικά και ανοίγουν μόνο τους το φύλλο», είπε ο υπάλληλος του καταστήματος αποδίδοντας ακριβώς στους παραπάνω λόγους την υπερκατανάλωση μπουγάτσας στην πόλη μας. «Είχα δει ότι η Κομοτηνή είναι η πρώτη σε κατανάλωση μπουγάτσας, αναλογικά με τον πληθυσμό της», είπε ο κ. Λάτσος μιλώντας για τις προτιμήσεις των καταναλωτών, «κυρίως θέλει τυρί, κιμά και κρέμα». Αυτές είναι αγαπημένες γεύσεις των καταναλωτών της μπουγάτσας, αλλά δυστυχώς στα χρόνια της κρίσης δεν περισσεύουν χρήματα. Στην αγορά αυτού του παραδοσιακού προϊόντος παρατηρείται μία πτώση της τάξης του 30-40%. «Κάποιος που έπαιρνε δύο ευρώ μπουγάτσα και ένα κακάο, τώρα θα πάρει ένα ευρώ και το κακάο δε θα το πάρει», τόνισε. Η  επιχείρηση Ιερώνυμος υπάρχει από το 1991. Αρχή της επιχείρησης αποτελεί η χρήση άριστης ποιότητας αγνών υλικών βασισμένα σε παραδοσιακές συνταγές. Γι? αυτό άλλωστε έχει φανατικούς πελάτες. «Εγώ δουλεύω στην επιχείρηση 13 χρόνια και θυμάμαι ως παιδί πελάτες», είπε ο Δημήτρης Λάτσος, ο οποίος παραδέχθηκε ότι όσες φορές και αν πήγε στο εργαστήριο, δεν κατάφερε να μάθει να ανοίγει το φύλλο της μπουγάτσας. «Είναι τέχνη που απαιτεί γνώσεις και υπομονή», είπε. 

Η μπουγάτσα Σίτος ήταν το επόμενο επαγγελματικό βήμα του Άρη Θεοδωρίδη, ο οποίος είχε ήδη ανοίξει τα αρτοσκευάσματα Σίτος. Έτσι άνοιξε το κατάστημα και  τα τελευταία 14 χρόνια μας σερβίρει τραγανή μπουγάτσα σε διάφορες γεύσεις. Η διαφορά είναι ότι σε αντίθεση με άλλα καταστήματα, ο Σίτος πουλά μπουγάτσα σε ρολό. Η διαφορά δεν είναι μόνο στο σχήμα, αλλά και στη γεύση. Το φύλλο αυτής της μπουγάτσας θεωρείται πιο ελαφρύ για το στομάχι, και φυσικά παρασκευάζεται με μία άλλη τεχνική. Δεν έχει διαφορά στο πάχος, αλλά είναι ελαφρύτερο. Τι όμως κάνει ξεχωριστή την μπουγάτσα της Κομοτηνής; «Είναι πιο γνωστή όπως και των Σερρών γιατί είναι χειροποίητες και προσπαθούμε να βάλουμε μέσα καλά υλικά. Επίσης στην παράδοση των μουσουλμάνων η μπουγάτσα κατέχει σημαντική θέση», ανέφερε ο Άρης Θεοδωρίδης. Η Κομοτηνή έχει όνομα στη μπουγάτσα και ο λόγος είναι ότι αποτελεί  καθημερινό πρωινό πολλών. 

Τυρί, κιμάς, κρέμα αλλά και κοτόπουλο βρίσκονται υψηλότερα στις προτιμήσεις των καταναλωτών στην μπουγάτσα Σίτος, είπε ο Άρης Θεοδωρίδης. Ο ίδιος μίλησε για κρίση στο χώρο, ενθυμούμενος κυρίως ότι τους καλοκαιρινούς μήνες, με τον ερχομό πολλών επισκεπτών στην περιοχή μας, καταγράφονταν μεγάλη αύξηση στην κατανάλωση. «Οι τουρίστες και για όσο έμεναν έτρωγαν πολύ μπουγάτσα, αλλά και φεύγοντας έπαιρναν ποσότητες μαζί τους», είπε και πρόσθεσε ότι «αυτό το πράγμα εδώ και 4-5 χρόνια δεν το βλέπουμε, εκείνοι οι τζίροι έχουν εξαφανιστεί. Παλιά δουλεύαμε με εργάτες της βιομηχανικής περιοχής ή οικοδόμους, αλλά  αυτά όλα έχουν μηδενίσει», είπε. Βέβαια η κρίση φέρνει νέα στην τοπική αγορά η οποία έχει γεμίσει ασφυκτικά από καταστήματα που πωλούν αρτοσκευάσματα και φυσικά μπουγάτσα. «Αυτό είναι δίκοπο μαχαίρι, από τη μία είναι ο ανταγωνισμός γιατί βελτιώνεται η ποιότητα αλλά η «πίτα» είναι μία, άρα πρέπει να μοιραστεί το μεροκάματο σε περισσότερους», τόνισε ο Άρης Θεοδωρίδης. Το κατάστημα του Άρη βρίσκεται επί της Λ. Ηρώων και σερβίρει καθημερινά χειροποίητη μπουγάτσα που έχει τους φανατικούς οπαδούς της.